编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
(资料图片仅供参考)
从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。
美食简史
汪曾祺少小在高邮生活,年老后对家乡的汪豆腐仍有很深的印象,在《豆腐》一文他回忆道:“‘汪豆腐’好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾子酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得。叫作‘汪豆腐’,大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心,不能性急,因为很烫。滚开的豆腐,上面又是滚开的油,吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西,语云:‘一烫抵三鲜。’”
心急吃不了热豆腐。出锅后的汪豆腐,看似没有一点热气,却烫得要命。所以,要吃汪豆腐,性子不能急,得慢慢地去品。
关于汪豆腐中“汪”字的由来,有两种说法。一种来源于汪曾祺,他认为“汪豆腐”得名于油汪汪的猪油。另一种说法是,“汪”字是扬泰地区的方言,指一种烹饪技法,手法与“烩”差不多。
产地口味
高邮。热气催出了豆腐的清香,调和了荤油、猪血、葱姜的味道,软嫩鲜香,清淡适口。
烹饪手法
步骤一
用开水将豆腐烫一遍,去豆腥味。
步骤二
将豆腐、猪血切丁,备用。
步骤三
锅中下菜油与熟猪油,烧热后放入葱、姜末爆香。
步骤四
锅中加高汤,加热至沸腾。
步骤五
锅中先放入酱油、料酒、虾籽和猪油渣,片刻后,再倒入豆腐和猪血,最后放入湿淀粉勾芡。
步骤六
炖煮片刻,将汪豆腐盛出,撒上蒜末即可食用。
整理:唐璇 金亦炜
制图:朱丹清
图片:唐璇
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